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【美食】传统小吃祁东扯糖(附美食网站制作教程制作教程

来源:本站 作者: 发表于:2018-09-16 12:56:22  点击:7316
  扯糖,是经过传统手工制作的麦芽糖,祁东人又叫它“錾糖”

  扯糖,是经过传统手工制作的麦芽糖,祁东人又叫它“錾糖”。 相传,麦芽糖的生产始于殷商时期,初名“饴”,这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。

  《诗经·大雅·躲》中有这样一句话:周原朊朊,堇荼如饴。这句诗的意思就是说:周原这块土地多肥美啊,象堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜。可见麦芽糖历史之悠久,味道之甘甜。

  祁东扯糖制作技艺据说是明末清初时期双桥周赵福老人家的祖辈从宫庭退役御厨那里学得,几百年来代代传承下来的。过去,小麦、稻谷收成少,制糖主要用麦芽和淀粉含量高的红薯、南瓜等制糖,故当时周家主要以制作红薯糖、南瓜糖为主。

  后来周赵福见女婿何龙家里家境差,小孩多,便将制糖技艺传授给女婿何龙,以助其以艺养家。何龙学得此技艺后,不断改进方法,并大胆尝试将祁东本地主食中的大米、糥米代替了红薯、南瓜等制糖。

  何龙最早用的是麦芽作扯糖,后来逐渐用稻谷芽代替了麦芽,一是南方水稻为主,二来稻谷芽做出来的扯糖口感要好一些。

  1、浪芝麻。话说浪芝麻,两只手各拿一笊篱,在水里轻轻一转,一旋,芝麻就轻轻的漂在水面。拿笊篱一浪,一逮,那些瘪芝麻随之就被瓢出去,轻轻悠悠的就荡净了芝麻。芝麻浪的好不好,吃糖的时候就品出来了。

  芝麻浪的好,糖吃起来就香脆,芝麻没浪好,糖吃起来就牙碜。浪好芝麻,要去皮,倒入大笸箩中,用石臼子砸芝麻,然后炒芝麻,带皮炒,锅底烧火,锅里不停搅。炒好芝麻,要吹皮,净芝麻。净好的芝麻备用。

  3、磨米粉。将大米炒熟至黄色且带香味之时关火倒入簸箕中冷却,然后将其磨碎备用。

  1、育芽。将稻谷或(小麦)淘洗干净,将干瘪的稻谷(小麦)都淘掉。然后将浸泡过的稻谷或(小麦)装袋,待出芽后进行摊盘并每天按时喷洒清水,保持水分和温度,大约5—7天后。

  3、碎芽。制糖时,取出部分晒干的谷(麦)芽,将其用磨盘碾磨碎(现如今都改用粉碎机打碎)备用。

  4、浸泡。选取优质的大米和糯米洗净浸泡,1小时后将捞出其碎成米浆,与此同时,也将碎好的谷(麦)芽浸泡5分钟右。然后将米浆倒入开口铁锅熬煮约5-6小时,中途逐步加入麦芽,一般比例为米、糯米与谷(麦)芽为10:2.5。

  5、熬浆。将已碎好的米浆倒入开口铁锅熬煮约5-6小时,中途逐步加入拌好的谷(麦)芽(拌谷(麦)芽的水温很关键,必须要适宜。夏天水温以手感温和即可,冬天水温适当高些。否则,糖会变酸,色泽差),一般比例为米、糯米与谷(麦)芽为10:2.5。

  6、发酵。煮好的制糖原料浆冷却2个小时左右,手摸温度为30度左右之时,倒入缸内,将口密封严实,让其自然发酵5——6个小时。

  7、过滤。将发酵后的原料浆装入特制的榨箩,在榨床上利用杠杆原理手工压榨,将汁与渣充分压榨分离,得到我们制糖的糖水。

  8、熬糖。先用大火将糖水煮沸3小时后,逐渐将火变小,待汁中的水分不断蒸发后,糖浆的浓度会越来越大,此时需要不断的搅拌,以防糖浆粘锅烧糊。(粘稠度是关键,取少许糖浆在清水中浸泡看软硬度,硬度达到一定程度即是我们所需的谷(麦)芽原糖,再将其倒入约能装30至50斤左右的缸内冷却。

  9、扯糖。 糖出锅后,要盘糖,扯糖,摔糖。因其状如长龙,也叫盘龙,扯龙,摔龙。

  扯糖时,两个人手执一端糖带,反复扯,绾,盘,变换手法,交替进行。扯糖有热扯,美食网站制作教程冷扯之分。所谓热扯,就是在锅内热气的熏蒸下反复用力扯,这时候糖带比较绵软,甚至粘手,工人扯糖用力也就比较绵软。

  慢悠悠扯开,再回环盘起,再缓缓扯开。热扯过程中就要进行摔糖,摔糖可以说是最具有观赏性的一个场面。只见那经验老道的师傅奋力拉起糖带,在空中划过一道金色的弧线,再回到怀中,犹如一次次奋力舞动一条金色的长龙。

  话说摔糖的力道顶盘糖的好几下,慢慢盘糖远不如用力摔糖。热扯进行完毕后,到室外进行冷扯,冷扯的时候糖带就渐渐变硬,两个人要用尽全力去扯开,再绾起,再扯开。如此反复多次,(中间大约有150手左右,时间约一个小时),直至糖带发亮发光,洁白如丝。

  10、切糖。将扯成的糖分扯分成约宽十公分左右的细长条,然后细麻绳手工将其绞分成一两左右的小块。

  11、配料。将切分成的小糖块装入配有不同辅助食品(有些辅料为炒熟碾碎的芝麻和花生,有些是一些熟米粉。)的盆中,反复与配料拌匀。

  12、装袋。将已拌好配料的扯糖装入干净、环保的塑料食品袋中,以备贮藏或外卖。

  麦芽糖有软、硬二种,入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。

  祁东扯糖传统制作技艺历史久远,世代传承,脉络清晰,选材讲究,工序繁复。其手工制作的扯糖“入口软滑,洁白无渣,甜而不腻”,是具有缓中补虚,健脾和胃,生津润燥,老少皆宜的传统特色食品。